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~その3~おさえておきたい業務用食材の仕入れのタイミング ~発注點方式のススメ~

おさえておきたい業務用食材の仕入れのタイミング ~発注點方式のススメ~

飲食店を運営する上で悩みの種となりがちな賞味期限切れや解凍商品の廃棄ロス。有価で仕入れた業務用食材を捨ててしまうわけですので、そのままお店の不利益となってしまいます。かといって、少なめの量で発注、仕入れをした時に限って注文が殺到し、材料不足で販売チャンスを逃した…なんてことも多々ありますよね。

そこで飲食店のみなさまが業務用食材の仕入れのタイミングと発注量を決める際にぜひ活用いただきたいのが、「発注點発注」という方法。ただ、インターネットで「発注點発注」と検索しても複雑な計算式やよくわからない単語が並んでいて大変ですよね。ここでは皆さまでもすぐに導入できる簡易的な発注點発注の方法を解説します!

欠品しても大丈夫!まずは『安全在庫』を計算しましょう

欠品しても大丈夫!まずは『安全在庫』を計算しましょう

「安全在庫」とは季節的な需要の変化や、スポット的な大量注文を考慮した上で、メニューを提供できない狀態(品切れ、材料切れ)を防ぐために設定する目安の在庫數量です。
発注點発注を行うためには安全在庫を定めておく必要があります。例えば、

ある業務用食材は1日で15個使用すると想定します。
そのとき、近くでイベントが開催されて1日に20個注文が入ると足りません。
しかし、安全在庫を10個として設定して在庫に上乗せをして発注をすることで、その日の在庫は15+10=25個なので品切れを防ぐことができます。

安全在庫の計算方法は以下の通りです。
安全在庫=(安全係數)×(平均使用量)×√(発注リードタイム+発注間隔)
…とみるだけでも嫌気がさしてきますよね。そこでフーヅフリッジのおすすめは、
安全在庫≒1日の平均使用量

とすることです1日の平均使用量ならだいたいは把握していますよね。発注點発注で大事なのは一週間に一回でも更新して標準偏差を理想に近づけていくことなので、まずは1日の平均使用量として、発注點を求めましょう。

実際の話、安全在庫を使用した発注點発注は初めは在庫が多めになりがちになるかと思います。特に飲食店のみなさまが扱うのは賞味期限?消費期限が定められている食材がメインですので、在庫過多でロスをしてしまうこともあるかもしれません。しかし重要なのは「理論的に商品の仕入れ、発注を行う」ということで、やみくもに仕入れをするのとは異なり、「在庫が多くなってしまったら安全在庫の數値を小さくする」などと數値の置き換えで工夫ができます。

『発注點』とは?安全に在庫を確保できる発注タイミングの目安です

『発注點』とは?安全に在庫を確保できる発注タイミングの目安です

発注點とは、安全な在庫數を確保するために発注をする殘り在庫數の目安のことを言い、この発注點を利用した発注方法のことを発注點発注と呼びます。発注から入荷までのリードタイムや需要のばらつきも考慮にいれているので、弱點の少ない発注方法と言えます。実際の発注點は以下の計算式で求めることができます。

発注點=1日の平均使用量×(リードタイム+発注間隔)+安全在庫(≒1日の平均使用量)

リードタイムとは発注してから商品が納品されるまでのタイムラグになります。そして発注間隔とは定期的な発注をしている方に必要なもので、例えば一週間に1回発注されているかたは発注間隔が「7」という數字になります。不定期に発注されているかたはここの數字は「0」になります。

発注間隔を一週間に1回などと定めて発注する方法は「定期発注點方式」と呼びます。この方法は発注を小出しにするのではなく、まとめて行うので発注回數が減るメリットと、また在庫量を少なくできるという二つのメリットがあります。ただし、毎回発注數量を計算しなければいけないので、仕入れの際の事務処理に関しては多くなります。つきましては、ホテルや委託業者など、発注回數に制限がない限りは不定期に発注する(発注間隔=「0」)の仕入れ方法をおすすめします。

この不定期で発注する方法は「定量発注點方式」と呼ばれているのですが、その特性から食材や資材などの単価が安いものに向いていると一般的に言われています。

実際に発注點を求めてみましょう

実際に発注點を求めてみましょう

それでは、ある業務用食材Aの発注點(発注するタイミングの殘在庫數量の目安)を求めてみましょう。この商品Aは発注してから納品まで2日かかり、不定期で発注をしている。1日の平均使用量は10ヶだとします。そうすると、発注點の計算式は、

Aの発注點=10×(2+0)+10=30

と、商品Aの発注點が『30ヶ』であることがわかりました。つまり商品Aは殘りの在庫が30ヶになったタイミングで発注をかければ良いということなのです。この発注點は噛み砕くと(発注してから納品されるまでに使用する數量)+(安全在庫)なので、もちろん商品によって1日の平均使用量は異なりますから食材ごとに発注點を求めていく必要があります。ただこの簡易的な発注點発注方式は、商品の1日の平均使用量と発注リードタイムだけがわかれば求めることができるのでエクセルで管理すればとても便利です。

この発注點発注を使えば『業務用食材の仕入れのタイミングを具體的な數値で共有できる』ということが最大のメリットともいえます。お店の売上や仕入を把握している店長や料理長でしか仕入れの発注をすることができない狀況にある飲食店は多いと聞きます。ですが、発注點を使って「在庫がこの數量になったら発注をしといて」と伝えるだけでアルバイトやパートでも仕入れをすることができるようになります。飲食店の人手不足が問題となっている今日ですので、まさに貓の手もかりたいという狀況でしょうか、今あるリソースを有効活用するためのも在庫管理の方法を一度見直してみましょう。

定期的な安全在庫の見なおしを行いましょう

定期的な安全在庫の見なおしを行いましょう

季節的な需要の変動や、在庫狀況を鑑みて定期的に安全在庫の數値を見直すことを強くおすすめしています。たとえばホットコーヒー用の粉は冬の寒い間はたくさん使用すると思いますが、夏になると殆ど使わなくなりますよね。そのかわりにアイスコーヒー用の粉やリキッドタイプのアイスコーヒーの発注數量を増やす必要があります。

そのような時にも、昨年の発注點を殘してあれば「昨年の冬はレギュラーコーヒーの発注點が30だったから、夏もそろそろ終わるし20から30に引き上げよう」とか「冬になるとアイスコーヒーの発注點は1にしているな」といったように簡単に発注數量をコントロールすることができるのです。

どんな発注方法でも、品切れや過剰在庫を100%防ぐことはできません。もし倉庫のスペースが無限にあって、賞味期限や耐久年數のない製品があるとしたら欠品は起こり得ませんが、限られたスペース、限られた期間の中でいかにロスをしないように在庫管理を行うかが飲食店のみなさまにとって大事なことになります。

仕入れタイミングの工夫だけでなく、在庫のロスを減らす方法は他にもあります。例えば生麺はとても足が早いですが、冷凍麺にすれば非常に長い間保存をしておくことができます。最近では常溫品にも負けず劣らずの冷凍食品がたくさん開発されてきました。業務用食材ネット通販のフーヅフリッジでは常溫?冷凍合わせて約3500品目の業務用食材をインターネットで購入いただけます。インターネットならいつでもだれでも仕入れの発注をすることができ、いくつかの商品の価格を比べて仕入れすることができるので人件費や仕入れのコストカットにつながりますので、ぜひ一度ご覧ください


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