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~その4~原価率の計算方法とその活用例!業務用食材の仕入れで役立つテクニック!

原価率の計算方法とその活用例!業務用食材の仕入れで役立つテクニック!

飲食店のみなさまとお話ししていると、「原価率って聞いたことあるけど、どうやって計算をすれば良いの?適切な原価率ってどれくらいなの?」という聲をよく伺います。

実はカフェやレストランに限らず、あらゆる商売において「原価率」はとても大切な指標です。みなさまは業務用食材を仕入れるときに原価率を計算してから商品を選んでいますか?原価率を考慮しないでいると、いくらお店の売上があがっても利益が大きくなる、つまり儲かることはありません。

こちらの記事では飲食店における業務用食品の仕入れの必須テクニックである原価率の計算方法と、その活用方法について解説していきます!

原価率ってなに?いつどうやって計算すればいいのだろう?

原価率ってなに?いつどうやって計算すればいいのだろう?

飲食店における原価率とは「売上高に対して食材の仕入れ原価が占める割合」を指します。つまり、原価率が高ければ高いほど利益を圧迫し、低く抑えるほどたくさんの粗利(≒儲け)を得ることができます。その原価率の求め方は以下の通りです。

原価率(%)=(原材料費)÷(売上高)×100

例えば、ランチプレートの販売価格を1000円と設定し、それをつくるための材料費が300円だとすると、そのランチプレートの原価率は30%ということになります。

この原価率30%がどのような數字なのかというと、売上に対して30%が材料費なので、そのランチプレートが注文されたとき、殘りの70%(700円)が粗利益(あらりえき)となり商品そのものから生み出された利益といえます。全てのメニューについて原価率を求めておきましょう。

原価率を求めるタイミングは以下の3つのパターンがあります。

  • 1.新しいメニューを作成するとき
  • 2.仕入れ価格に変更があったとき
  • 3.人件費などのその他経費に変更があったとき

あとでお話しをしますが、原価率はお店全體の損益を踏まえたうえで設定をする必要があります。飲食店は仕入れた食材からメニューを作成して、販売し利益を得るわけですから、この原価率というのがとても大事な指標であることはよくわかりますよね。

原価率は低ければ低いほど良いというわけではない!?

原価率は低ければ低いほど良いというわけではない!?

原価率の計算方法とその意義についてお話をしましたが、「原価率が低いほど儲けが増えるのだから、原価率をどんどん下げるようにすればいいんだ!」というわけでは決してございません!

原価率を下げるために仕入れコストを押さえずに販売価格だけをあげると、もちろんお客さまは離れていってしまいますし、それならばと仕入れ価格を安く安くとしていると提供するメニューのクオリティは必然的に落ちてしまいます。

では、目標の原価率はどのように設定をすればよいのでしょうか?

この原価というのはあくまでも、(メニューの売上)-(メニューの原価)なので、計算した利益がそのままそっくりお店が儲けているということにはつながりません。飲食店を経営する上では仕入れだけでなく、人件費や光熱費、家賃など他にもたくさんのコストが発生します。つまり、

(売上高)-{(原材料費)+(その他コスト)} >0

となっていなければ、いくら売上を伸ばしてもお店は赤字のまま。売上に対するコストを概算し、営業利益が殘るように目標とする原価率を定める必要があるのです。

実は、「飲食店の原価率の目安は30%である」というのが広く知られています。なぜ飲食店の原価率は30%が良いのかというと、以下のような損益を想定しているためです。

損益の想定

ようするに、売上に対して人件費が占める割合が30%で、その他の経費率が30%のお店が10%の営業利益をあげるために設定された數値だということがわかりますよね。ということは首都圏近郊で人件費が高く40%とられてしまうお店であれば、原価率かその他の経費率を10%下げなければ「儲かる仕組み」にはなりません。

他の事例をあげるとするのであれば、某全國チェーンのステーキ屋さんの原価率はなんと50%越えと言われています。品質の良いお肉をリーズナブルな価格で提供しているので原価率が高くなるのは必然的です。

では、なぜそのような高原価率にも関わらず全國へ展開するほどお店は成長できたのかというと、當店舗は「立ち食い形式」にすることで狹い面積に対する収容人數を増やす工夫をしました。その結果、安い家賃で多くの売上をあげることができるようになり、また回転率を高めることで十分な利益が確保しているのです。

必見!「看板メニュー」と「儲けをつくるメニュー」をわけて考えよう!

必見!「看板メニュー」と「儲けをつくるメニュー」をわけて考えよう!

前回の章にてお店が目標とする原価率を計算することができたかと思います。仮にそれを30%として、全てのメニューの原価率を30%にする必要はありません。全て同じ原価率に統一するということは、そのお店の特長をつぶしてしまうことにもなりかねないのです。メニューごとに原価率が異なっていたとしても、トータルの売上に対して仕入れが占める割合を30%になるようにすれば、お店は儲かる仕組みができているといえます。

その際に役に立つ考え方が、

「看板メニュー」と「儲けをつくるメニュー」

です。看板メニューと儲けをつくるメニューって同じじゃないの…と言われてしまいそうなので具體的に説明をしますと、

例えば、ハンバーガー屋さんだとすると「看板メニュー」はハンバーガーですよね。お店のメインであるメニューですのでお肉は100%ビーフにしたり、野菜もオーガニックでチーズもふんだんにいれたりとこだわりをつめこんだ人気メニューを目指します。多くの人に食べてもらうためにも価格は押さえたいので、必然的に単體の原価率は高くなってしまいます。

しかし、「儲けをつくるメニュー」としてドリンク、サラダ、ポテトなどのセットメニューを用意するだけである程度の原価率の調整が可能になるのです!

「看板メニュー」のハンバーガーが販売価格600円で、仕入れ額が240円の原価率40%で、「儲けをつくるメニュー」のドリンクが販売価格250円で、仕入れ額が20円の原価率8%とすると、ハンバーガーをドリンクセットで注文した際の原価率の計算は、

原価率(%)=(240+20)÷(600+250)×100=約30.5%

となり、ハンバーガーにこだわったにも関わらず原価率30%をキープできます。ハンバーガーが人気メニューであるならば、ドリンクやポテトなどのセットメニューは8割以上は同時に注文されるでしょう。このように、人気メニューとしてお客さまを呼び売上を伸ばす「看板メニュー」と、利益を確保するための「儲けをつくるメニュー」の考え方はとても便利で実用的なものなので、この機會にぜひしっかりと理解をしておいてくださいね。

まとめ:原価率は大事!でも意識しすぎて縛られないように注意!

ここまでで、業務用食材の仕入れにおける原価率の計算方法とその役割をお話してきましたが、いかに飲食店において原価率というものが大切なのかわかっていただけたかと思います。ですが、原価を意識しすぎてつまらないものになってしまっては元も子もありません。こだわるところはこだわった「看板メニュー」としっかり利益をだすための「儲けをつくるためのメニュー」を使い分けて、楽しくおいしい飲食店を目指してくださいね。

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